Distillerie de Nuoc Mam à Phu Quoc : une tradition artisanale au cœur de l’île

À Phu Quoc, la distillerie de Nuoc Mam est bien plus qu’un simple lieu de production. Elle incarne un savoir-faire ancestral, transmis de génération en génération, profondément ancré dans la culture vietnamienne.

Pour les voyageurs français, visiter une distillerie de Nuoc Mam permet de découvrir un produit emblématique du Vietnam, mais aussi de comprendre une tradition artisanale encore vivante aujourd’hui.

L’histoire des Distillerie de Nuoc Mam à Phu Quoc

Une origine ancienne liée à la mer

L’histoire de la Distillerie de Nuoc Mam à Phu Quoc remonte à plus de 200 ans.

Dès le XVIIIᵉ siècle, les habitants de l’île, principalement des pêcheurs, commencent à produire du nuoc mam afin de conserver le poisson. Grâce à l’abondance d’anchois dans les eaux autour de Phu Quoc, la production se développe rapidement.

Peu à peu, la Distillerie de Nuoc Mam devient une activité essentielle pour l’économie locale, transformant un besoin de conservation en véritable spécialité régionale.

L’époque coloniale : développement et reconnaissance

Sous la période coloniale française, la Distillerie de Nuoc Mam connaît une nouvelle phase de développement.

Les Français, curieux de la gastronomie locale, découvrent le nuoc mam et contribuent à structurer sa production. Des circuits commerciaux se mettent en place, permettant d’exporter cette sauce vers d’autres régions du Vietnam.

C’est également à cette époque que certaines méthodes de fabrication sont mieux organisées, donnant naissance aux premières grandes Distilleries de Nuoc Mam telles qu’on les connaît aujourd’hui.

Le processus de fabrication dans une Distillerie de Nuoc Mam à Phu Quoc

Derrière chaque goutte de nuoc mam se cache un processus lent et précis, qui explique pourquoi la Distillerue de Nuoc Mam de Phu Quoc est aujourd’hui reconnue comme l’une des meilleures du Vietnam.

Une sélection rigoureuse des anchois

Tout commence par la matière première : le poisson.

Dans une Distillerue de Nuoc Mam, seuls certains types d’anchois sont utilisés, notamment :

• cá cơm than (anchois noirs)
• cá cơm sọc tiêu (anchois rayés)
• cá cơm đỏ (anchois rouges)

Ces poissons sont pêchés directement dans les eaux autour de Phu Quoc, réputées pour leur richesse en plancton.

La fraîcheur est essentielle : les anchois sont généralement transformés quelques heures seulement après la pêche dans la Distillerue de Nuoc Mam.

Le salage immédiat : une étape clé

Dès leur arrivée dans la Distillerue de Nuoc Mam, les anchois sont mélangés avec du sel marin.

Le sel utilisé provient souvent de régions comme Bà Rịa – Vũng Tàu ou Binh Thuân, et il est stocké plusieurs mois pour éliminer son amertume.

Le ratio traditionnel est très précis :

3 parts de poisson pour 1 part de sel

Ce mélange permet :

• d’éviter la décomposition
• de lancer le processus de fermentation
• de préserver les protéines essentielles

La fermentation dans les “thùng” en bois

C’est ici que la magie opère.

Dans une Distillerue de Nuoc Mam, le mélange est placé dans de grandes cuves en bois appelées “thùng chượp”.

Ces cuves peuvent mesurer :

• jusqu’à 4 mètres de hauteur
• contenir plusieurs tonnes de poisson

Le bois utilisé (souvent du bois de bời lời ou de vên vên) joue un rôle important dans la stabilité du processus.

La fermentation dure : de 9 à 15 mois

Pendant cette période, le mélange est lentement transformé sous l’effet des enzymes naturelles.

Le brassage et la circulation du liquide

Dans une Distillerue de Nuoc Mam, le processus n’est pas passif.

Les artisans pratiquent régulièrement une technique appelée “rút lù” :

• le liquide est extrait par le bas
• puis reversé par le haut

Ce mouvement permet :

• d’homogénéiser la fermentation
• d’améliorer la qualité du nuoc mam
• d’obtenir une couleur plus claire et une saveur plus équilibrée

C’est un savoir-faire précis, transmis de génération en génération dans chaque Distillerue de Nuoc Mam.

L’extraction du premier jus : le nuoc mam premium

Après plusieurs mois, on extrait le premier liquide : c’est le nuoc mam de première pression (nước mắm nhĩ).

Dans une distillerue de Nuoc Mam, ce premier jus est le plus précieux :

• couleur ambrée claire
• goût riche en umami
• arôme profond mais équilibré

Il s’agit du nuoc mam de plus haute qualité, souvent utilisé pur ou avec très peu de transformation.

La filtration et la mise en bouteille

Le nuoc mam est ensuite :

• filtré naturellement
• parfois mélangé selon différents degrés de concentration

Dans une distillerue de Nuoc Mam, chaque producteur peut proposer plusieurs niveaux de qualité, mesurés en degrés de protéine (°N).

Enfin, le produit est mis en bouteille, prêt à être consommé ou exporté.

Ce qui rend la Distillerue de Nuoc Mam de Phu Quoc unique

À travers ce processus, plusieurs éléments expliquent la singularité de la Distillerue de Nuoc Mam de Phu Quoc :

• Un terroir exceptionnel: Les eaux autour de Phu Quoc offrent des anchois particulièrement riches.
• Un climat idéal: La chaleur et l’humidité favorisent une fermentation naturelle lente.
• Un savoir-faire artisanal: Chaque étape repose sur l’expérience humaine, et non sur des procédés industriels.
• Une fermentation longue: Contrairement à certains produits industriels, le temps est ici un élément essentiel de qualité.

Une expérience sensorielle pour les visiteurs

Visiter une distillerue de Nuoc Mam permet de vivre une expérience unique :

• observer les immenses cuves en bois
• comprendre les gestes des artisans
• sentir les arômes puissants du nuoc mam en fermentation
• goûter différentes qualités de sauce

Pour les voyageurs français, souvent sensibles à la gastronomie et aux produits du terroir, la Distillerue de Nuoc Mam rappelle certaines traditions artisanales européennes, où le temps et le savoir-faire sont au cœur du produit.

Une tradition vivante

Aujourd’hui encore, la Distillerue de Nuoc Mam de Phu Quoc continue de fonctionner selon ces principes traditionnels.

Malgré la modernisation, ce processus reste fidèle à ses origines.

Comprendre la fabrication du nuoc mam, c’est comprendre pourquoi ce produit est bien plus qu’un simple condiment :

c’est une expression du temps, de la nature et du savoir-faire vietnamien.

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