Les trois aspects de la gastronomie de Huế: Impériale, populaire et végétarienne

Huế, ancienne capitale impériale du Vietnam, séduit les visiteurs non seulement par la beauté de ses tombeaux majestueux et ses temples ancestraux, mais aussi  par la richesse de sa cuisine. La cuisine de Huế est le miroir de son histoire et de sa culture, avec trois aspects de la gastronomie: gastronomie impériale, héritée de la dynastie des Nguyen; la cuisine populaire, enracinée dans la vie quotidienne des Huéens et la gastronomie végétarienne, symbole de l’esprit bouddhiste du Vietnam.

 

• La gastronomie impériale:

La gastronomie impériale est une véritable fierté des habitants de Huế. Célèbre pour sa finesse et son raffinement dans la préparation et la présentation, elle reflète l’empreinte de la culture de la cour impériale de Hué. Dans la cité impériale, chaque repas était une représentation artistique. Selon les archives historiques, un repas royal pouvait comprendre jusqu’à 100 plats, tous préparés avec le plus soin, tant au niveau des ingrédients que de la présentation, en respectant les principes des cinq couleurs – des cinq saveurs – des cinq éléments (ngũ sắc – ngũ vị – ngũ hành) et la valeur nutritive afin de préserver la santé du roi et de la famille royale. C’est pourquoi la gastronomie impériale de Huế est considérée comme un symbole culturel du Vietnam.

• Les plats emblématique de la gastronomie impériale:

Le nem cong et le cha phuong: Selon la légende, le nem cong et le cha phuong étaient des mets indispensables lors des banquets royaux ainsi que dans les repas des empereurs de la dynastie Nguyen. Le nem cong est préparé par un processus de fermentation, associé à l’usage d’épices comme le galanga, l’ail, le piment, etc. En médecine orientale, la viande de paon possède des propriétés détoxifiantes. C’est pourquoi la consommation du nem cong permettrait d’éliminer certaines toxines présentes dans le corps humain. Concernant le Cha phuong, le phénix est un oiseau légendaire qui n’existe que dans les récits mythologiques. Ainsi, pour préparer le Cha phuong, on utilise la viande de faisan comme ingrédient de substitution. Après avoir été préparée, la viande de faisan est mélangée avec des épices, puis enveloppée dans des feuilles de bananier avant d’être cuite à la vapeur. Aujourd’hui, en raison de la législation sur la protection de la faune, la chasse et la préparation de la viande de paon et de faisan sont interdites. Par conséquent, pour réaliser ces deux plats, on utilise généralement de la viande de porc ou de poulet.

Lotus riz au Vietnam: Des ingrédients simples du quotidien, mais sublimés par une préparation et une présentation raffinées. Ce plat est préparé à partir du riz parfumé du célèbre village d’An Cựu, cuit avec des graines de lotus, de la mortadelle vietnamienne (giò lụa), des oeufs frits, du poulet, des crevettes et une variété de légumes colorés, le tout enveloppé dans une feuille de lotus avant d’être cuit à la vapeur. La feuille de lotus est soigneusement sélectionnée pour conserver la couleur verte et son parfum délicat après la cuisson. 

Le nid d’hirondelle: Un trésor de la gastronomie impériale de Huế. Les nids, constitués de la salive des salanganes, étaient transformés par les chefs de la cour en mets raffinés et nutritifs comme: le nid d’hirondelle mijoté avec de la viande de pigeon ou les desserts de nid d’oiseau.

Soupe sucrée aux longanes et aux graines de lotus: Ce dessert est préparé à partir d’ingrédients simples: des graines de lotus, des longanes fraîches et un peu de sucre candi. Les graines de lotus, délicatement glissées dans les longanes. Le tout est ensuite cuit avec du sucre de roche pour créer un dessert sucré, parfumé et rafraîchissant, parfait pour se détendre par temps chaud.

 

• La gastronomie populaire:

Si la gastronomie impériale se distingue par son élégance et la complexité de ses plats,  la gastronomie populaire, quant à elle, reflète la simplicité et la vie quotidienne des habitants. Les ingrédients sont préparés à partir d’ingrédients familiers, issus du jardin potager, des rizières ou des marchés locaux,… Bien que les recettes soient simples elles offrent une grande richesse de saveurs, mettant en valeur la créativité et le savoir-faire culinaire du peuple de Huế.

• Les plats emblématique de la gastronomie populaire:

Bún bò Huế (La soupe aux vermicelles et au bœuf de Huế): C’est un des plats les plus célèbres de la cuisine huéenne. La soupe est préparée en faisant mijoter longtemps des os de bœuf avec de la citronnelle et de la pâte de crevettes (mắm ruốc), ce qui donne un bouillon à la fois sucré et parfumé. Un bol de Bún bò Huế comprend généralement des vermicelles de riz, des tranches de boeuf, des cubes de sang de porc ou de bœuf, des pattes de porc, des boulettes de boeuf, du bouillon et se déguste avec accompagné de germes de soja, de basilic thaï, de citron, de liseron d’eau effiloché et de de laitue.

Cơm hến (le riz au corbicule de Huế): le riz au corbicule est un plat incontournable de Huế. Avec des ingrédients simples, il incarne pourtant l’un des mets les plus mémorables des habitants de l’ancienne impériale. Ce plat est un mélange de riz froid, de palourdes sautées, de cacahuètes sautées, de tranches de peau de porc frites, de pâte de crevette (mam ruoc), du piment et d’autres épices. Il est servi avec des herbes aromatiques: des fleurs de bananier, des pousses de soja, de carambole, …

Gateaux salés de Huế: Le bánh bôt loc – Le Banh Nâm –  Le Banh Khoai:

• Le Banh Bôt loc est une délicieuse spécialité vietnamienne, traditionnellement enveloppée dans des feuilles de bananier. Sa pâte, faite de farine de manioc, a une texture élastique et légèrement translucide après cuisson. À l’intérieur, on découvre une garniture savoureuse composée de crevettes et de porc.
• Le Banh Nâm: À première vue, le Banh Nâm ressemble au Banh bôt loc, car tous deux sont enveloppés dans des feuilles de bananier. Mais contrairement à la pâte translucide du banh bôt loc, le banh nâm se distingue par sa couleur blanche, caractéristique de la farine de riz, avec une garniture de crevettes et porc (ou pâte de haricots mungo) étalée dessus, très appétissante.
• Le Banh Khoai: C’est une crêpe épaisse et croustillante, préparée à partir de farine de riz. La garniture comprend crevettes, hachis frit de porc, pousses de soja, œufs de poule. Le banh khoai est servi avec des herbes aromatiques et d’une sauce spéciale. 

 

• La gastronomie végétarienne de Huế:

La gastronomie végétarienne de Huế fait partie intégrante de la culture locale. C’est une tradition ancienne, liée à la forte influence du bouddhisme dans cette ancienne capitale impériale. Pratiquée depuis des années, cette habitude culinaire est partagée aussi bien par la noblesse que par le peuple. La gastronomie végétarienne de Huế allie l’art culinaire et l’art visuel, offrant des plats à la fois savoureux, bénéfiques pour la santé et joliment présentés.

• Les plats emblématique de la gastronomie végétarienne:

Cơm sen chay (Riz de lotus végétarien): C’est un plat originaire de la gastronomie impériale de Huế. Pour le préparer, on utilise du bon riz, des graines de lotus, ainsi que différents légumes comme des carottes, des pois, des champignons parfumés, … Le riz est d’abord cuit, puis sauté avec des légumes, finement coupés et des graines de lotus. Le tout ensuite enveloppé dans une feuille de lotus, puis cuit à la vapeur. 

 Bánh hoa hồng chay (Gâteau végétarien “Fleur de rose”): C’est le gâteau végétarien de la cuisine royale de Huế. Il est préparé à base de farine de riz et farci aux champignons et façonné en forme de rose. Pour les habitants de Huế, ce gâteau incarne la piété filiale et l’amour sincère.

En résumé, la cuisine de Huế ne se limite pas à des plats savoureux et nutritifs – c’est tout un histoire culturelle qui se raconte à travers ses saveurs, laissant aux visiteurs une impression inoubliable.

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